LA DIETA MEDITERRANEA, LA DIETA IDEAL, COMER BIEN, COMER EQUILIBRADO, PLATOS TIPICOS, COCINA TRADICIONAL, DULCES, ARROCES, VERDURAS, FRUTAS, CONSERVAS, EMBUTIDOS, JAMON IBERICO, ACEITE DE OLIVA, TAPAS, PINCHOS, LEGUMBRES, LA HUERTA, ...
THE MEDITERRANEAN DIET, THE IDEAL DIET, TO EAT WELL, TO EAT BALANCED, TYPICAL PLATES, TRADITIONAL KITCHEN(CUISINE), SWEETS, RICES, VEGETABLES, FRUITS, CONSERVES, SAUSAGES, IBERIAN HAM, OLIVE OIL, LIDS(SNACKS), THORNS, VEGETABLES, THE GARDEN...
LE RÉGIME MÉDITERRANÉEN, LE RÉGIME IDÉAL, MANGER BIEN, MANGER ÉQUILIBRÉ, DES PLATS(ASSIETTES) TYPIQUES, UNE CUISINE TRADITIONNELLE, DES SUCRERIES, DES RIZ, DES LÉGUMES, DES FRUITS, DES CONSERVES, DES CHARCUTERIES, UN JAMBON IBÉRIQUE, UNE HUILE D'OLIVE, DES AMUSE-GUEULES(COUVERCLES), DES POINTES, DES LÉGUMES, LE GRAND JARDIN,...
La dieta de la vida
En los últimos años, diversos centros de investigación persiguen conocer en profundidad el efecto de la dieta global o de nutrientes concretos sobre la prevención del envejecimiento celular. Numerosas investigaciones en animales (aunque no en humanos) asocian la restricción calórica a una mayor esperanza de vida, aunque no se conocen exactamente los mecanismos que lo provocan. Al hilo de este tema, científicos de la Universidad de Navarra han hecho pública una investigación en la que prueban una dieta que activa un tipo de enzimas, las sirtuinas, también conocidas como el gen de la longevidad.
  
"QUESOS OLIVA" DE VILLALUENGA DEL ROSARIO
Rara vez, con los actuales avances tecnológicos, tenemos la oportunidad de encontrar un producto netamente natural y lo que es más difícil, artesano.
Hemos tenido la puntual ocasión para conocer a Charo Oliva Piña, del hermoso pueblo de Villaluenga del Rosario, situado al este de la provincia de Cádiz, a pie de la sierra del Caíllo, en la carretera que une Ubrique con Grazalema por Benaocaz. Situado en un estrecho valle que se extiende de este a oeste, entre riscos escarpados, explotado desde el neolítico, alberga un entorno de peculiares características climatológicas y botánicas, contando con un cercano bosque mediterráneo de quejigos, encinas y alcornoques, que aboca en los Llanos del Republicano, donde se ubica la sima del Republicano, muy visitada por los aficionados a la espeleología. En este llano se encuentra una pequeña loma donde pasta la cabaña de ovejas merinas, compuesta por cincuenta cabezas, propiedad de Charo y que suministra la materia prima para la elaboración de los quesos.
Desde que las ovejas dan a luz, aproximadamente a finales de Noviembre comienzos de Diciembre, los corderitos se alimentan de esa magnifica leche que luego pasará a ser un extraordinario queso natural. En Febrero se destetan los corderos y comienza el ordeñe diario de las ovejas, que se efectuará dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde. En ambas ocasiones el pastor, que es el marido de Charo, traslada la leche en lecheras a la vivienda donde, aun caliente, alrededor de unos 30° , se tamiza, se vierte en la cuajadora, recipiente de zinc unos 25 litros de capacidad, que recibirá el cuajo. Este cuajo es parte del sistema digestivo de chivito o cordero sacrificado, que se deja secar y posteriormente vendido para tal fin. Una vez pulverizado en el "machacandero" y mezclado con agua y sal se obtiene, por cada tres cuajos, un litro de liquido para cuajar que si es de la calidad adecuada bastará con un par de cucharadas vertidas sobre la leche para cuajarla en una hora y media aproximadamente. La leche así cuajada presenta la apariencia de una sustancia espesa y ligada, confirmando su autenticidad de cuajada. A mano, Charo comienza a mezclarla lentamente hasta que la pasta está rota y completamente ligada, pasando a continuación a ejercer la apresuración, que es la presión ejercida sobre la masa con ambos antebrazos, para que comience a desprender el suero que ocupará la superficie de la cuajadora. De aquí sacará la parte sólida que se deposita sobre el expremijo, que es una mesa que contiene unas tablas troqueladas con ranuras para que resbale el suero y que marcarán un sello en ambas caras del queso una vez terminado su proceso de manufacturación. Entre la manipulación de la pasta se dan varios lavados para dejarla perfectamente limpia, luego se envuelve con la empleita, que es la faja confeccionada hasta hace bien poco de hojas de palmito entrelazadas que conformaban la corteza del queso y que en casa de Charo son de plástico, aprovechando las bondades artesanales de un vecino del pueblo que se las confeccionó de este material obtenido de cestas de la compra, en ella de nuevo la pasta se presiona a mano para proseguir con el sacado del suero, girándola cíclicamente de tal forma que ambas caras queden hacia abajo cada vez. Durante esta operación se coloca un puñado de sal sobre el queso, una vez que ha perdido el suero en su totalidad, prosiguiendo con el resalo, así varias veces sin pecar en el exceso ya que la pasta solo absorberá la sal necesaria. Cuando la pasta ha endurecido lo suficiente se saca de la empleita y se pasa a una habitación de su casa, donde catalogados por fechas, esperan durante sesenta días, tiempo mínimo que deben permanecer curándose los quesos de leche cruda, hasta que son puestos a la venta.
Los quesos Oliva se venden solo en Villaluenga del Rosario y su reducida fabricación, de ocho quesos al día, permiten el lujo a Charo de los deseosos de este queso acudan a su casa a comprárselo.
Probado el queso con los dos meses de maduración necesarios, advertimos su suavidad y peculiar sabor, desconocido por la fabricación industrial de la mayoría de los quesos actuales, sin embargo lo más significativo fue la cata de unos quesos que quedaron del año pasado y que mantuvo en manteca blanca de cerdo sin sal y envueltos en papel de aluminio en la misma cámara que el resto, de tan exquisito y peculiar sabor que no recordamos haber probado un queso de oveja tan exquisito como este. De cierto picor, al punto de sal, de textura semidura, punzante, aromático, con cierta frescura, mantecoso al paladar, envolvente e intensísimo sabor que hará que un solo trozo nos impregne todo el paladar. Difícilmente se puede expresar con palabras las sensaciones que nos trasmitió el producto de Quesos Oliva.
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¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN IBÉRICO?
 El jamón ibérico es un producto exclusivo de la Península Ibérica, considerado un manjar exquisito para los pocos paises que lo han probado, ya que para nosotros es algo muy común, pero no es tan asequible para el resto del mundo. A continuación os enseñaremos unos cuantos consejos para cortar adecuadamente el jamón y asegurar una buena presentación.
1er PASO: Retirar la 2º PASO: Colocar en 3er PASO: El corte se realiza
vitola y la malla de el jamonero. de forma horizontal y regular
algodón evitando hacer "baches"
desde la pezuña hasta la punta.
Saca lonchas finas y pequeñas.
 AL ACABAR CON ESA PARTE, LE DAMOS LA VUELTA AL JAMÓN... 
6º PASO: Por último,
volteas de nuevo el
jamón y cortas el
hueso plano.
4º PASO: retira la 5º PASO: seguimos con los
corteza y la grasa laterales, cortando en lonchas
La investigación ha comprobado en animales de experimentación que una dieta baja en calorías activa estas enzimas con la consiguiente disminución del estrés oxidativo celular -lo cual podría tener efectos positivos en el retraso del envejecimiento- y del desarrollo de enfermedades degenerativas. No obstante, por el momento los datos no son extrapolables a humanos.
Menos calorías, más vida
La reducción de la ingesta de alimentos extiende la vida útil en una amplia gama de especies
Está demostrado que una dieta baja en calorías tiene efectos beneficiosos en varios biomarcadores del envejecimiento, como puede ser la disminución de la sensibilidad a la insulina, un elemento precursor de la diabetes que se asocia a la edad. En cuanto a la capacidad de la dieta para frenar el envejecimiento, se sabe que un factor importante en la edad relacionado con la disminución de las funciones corporales es la acumulación de "daño oxidativo" en el organismo por acción de los radicales libres sobre las proteínas, las grasas y el ADN. Una de las formas orgánicas de producción de radicales libres tiene lugar cuando los alimentos se convierten en energía en las estructuras celulares llamadas mitocondrias. Se está estudiando a fondo la teoría de cómo la restricción calórica retrasa el envejecimiento al reducir la formación de radicales libres en las mitocondrias. Es bien sabido que la reducción de la ingesta de alimentos (restricción calórica) extiende la vida útil en una amplia gama de especies. Al parecer, las enzimas implicadas en este proceso de protección son las sirtuinas (SIR2, SIRT1 en los mamíferos). Estas enzimas regulan el silenciamiento de los genes, la reparación del ADN, además del envejecimiento y la regulación de muerte celular programada. Desde hace unos años, son diversos los centros de investigación que persiguen conocer con más detalle el efecto de la dieta sobre las sirtuinas, lo que ayudaría al desarrollo de nuevas terapias para regular trastornos metabólicos y luchar contra las enfermedades degenerativas. Una de las investigaciones más recientes es la llevada a cabo por científicos del Departamento de Ciencias de la Nutrición, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra, que fue publicada el pasado septiembre en "European Journal of Clinical Investigation". Los investigadores comprobaron en animales de experimentación que la alimentación baja en calorías afecta directamente a las sirtuinas, provoca su activación y la consiguiente pérdida de peso y disminución del estrés oxidativo celular. Según los investigadores, el estudio de las sirtuinas "serviría para saber los efectos de la nutrición hipocalórica en enfermos con obesidad", además de proponer una herramienta para la aplicación de posibles activadores de estas enzimas (en enfermedades causadas por muerte de neuronas como el Alzheimer o el Parkinson, por ejemplo).
Estudio en humanos
Los investigadores del Centro Pennington de Investigación Biomédica de Louisiana (EE.UU.) comprobaron en humanos (jóvenes sin obesidad pero con sobrepeso) el efecto de la dieta hipocalórica en la activación de las sirtuinas. El estudio se llevó a cabo para examinar la respuesta de la mitocondria de las células musculares a la restricción calórica sola o en combinación con ejercicio en 36 jóvenes con sobrepeso. En esta investigación, el grupo control consumió el cien por cien de las necesidades de energía; al grupo CR se le aplicó el 25% de restricción calórica, y al tercer grupo (CREX) se le redujo un 12,5% las calorías de la dieta y se le aumentó un 12,5% el gasto energético por medio del ejercicio. Los participantes de los grupos CR y CREX aumentaron la expresión de genes que codifican proteínas implicadas en la función protectora mitocondrial, entre ellas las sirtuinas (SIRT1), que disminuyen el consumo celular de oxígeno y el daño de ADN provocado por los radicales libres. Estos resultados indican que en un corto plazo (seis meses de duración) el déficit de calorías, ya sea alcanzado por la dieta o por medio de dieta y ejercicio, mejora la eficiencia de función mitocondrial en las personas al igual que sucede en los roedores, lo que podría tener efectos potenciales para frenar el envejecimiento y aumentar la longevidad en los seres humanos. Sin embargo, la duración del estudio es muy pequeña, seis meses, y, por tanto, no ofrece evidencia directa. Según los investigadores, a pesar de los indicios de que la restricción calórica puede tener efectos similares en las personas tal y como sucede en los roedores, se han producido muy pocos estudios controlados en personas sanas. También se desconoce si un déficit energético producido por el aumento de la actividad física tiene los mismos efectos protectores que la restricción calórica. Tampoco está claro cómo la restricción de calorías altera la función mitocondrial. La evaluación completa de los efectos a largo plazo de reducción de la ingesta de energía es el objetivo del Proyecto CALERIE que se está llevando a cabo en Estados Unidos, y en el que participa el Centro Pennington de Investigación Biomédica. En este estudio, los investigadores han puesto a prueba la hipótesis de que a corto plazo el déficit calórico (con o sin ejercicio) aumenta la eficiencia de las mitocondrias en las células musculares humanas, y se está a la espera de los resultados.
ACTIVAR LAS SIRTUINAS CON ANTIOXIDANTES
Numerosas investigaciones se están centrando en conocer cómo se activan las sirtuinas por su papel relevante en el envejecimiento celular. En este sentido, han surgido estudios que prueban que sustancias como el resveratrol, antioxidante natural presente en la piel de la uva negra, el vino tinto o las nueces, podría sustituir los efectos de la dieta hipocalórica a la hora de activar las sirtuinas. Así lo confirma una revisión llevada a cabo por investigadores de la Unidad de Farmacología y Farmacognosia y del Instituto de Biomedicina (IBUB), de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona. Al parecer, el resveratrol es capaz de modular también la actividad de las sirtuinas, activándolas, lo que podría ser interesante en la terapéutica de enfermedades derivadas del envejecimiento cerebral como el Alzheimer o el Parkinson.
PROYECTO CALERIE
Varios estudios han demostrado que la restricción crónica de calorías aumenta la vida media en los animales y retrasa la aparición y el desarrollo de enfermedades relacionadas con el envejecimiento asociado a la edad. El fin último de diversas y recientes investigaciones es conocer en humanos la "Evaluación completa de los efectos a largo plazo de la reducción de la ingesta de energía". Esta es la traducción de Comprehensive Assessment of Long-term Effects of Reducing Intake of Energy), un proyecto financiado por el Instituto Nacional sobre el Envejecimiento (NIA, sus siglas en inglés) del Instituto Nacional de Salud estadounidense. Con esta ambiciosa investigación se pretenden analizar los efectos de dos años de restricción de alimentos (una reducción del 25% de calorías respecto a las necesidades energéticas individuales) en condiciones normales en individuos sanos con peso normal y/o con sobrepeso; la reducción del riesgo de enfermedades, y la desaceleración del proceso de envejecimiento.
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GASTRONOMIA
"¿Quién de vosotros no recuerda aquellos pucheros hechos a fuego lento, los aromas de la cocina en casa cuándo éramos niños?
Si pensamos y pretendemos vivir de la forma más sana y natural que nos permita nuestra ajetreada vida, uno de los elementos esenciales que debemos tener en cuenta es la alimentación; qué comemos y de que manera. Pero no creais que nos referimos a esa gastronomía rimbombante, ostentosa y llena de platos casi imposibles de realizar o por su complicada elaboración, o porque sus ingredientes son demasiado costosos o dificiles de adquirir.
¿Qué os parecería que (con algunos utensilios sencillos y fáciles de encontrar y reservando un par de estantes en la despensa) pudierais elaborar multitud de conservas naturales hechas por vosotros mismos? Aprovechar la tecnología de la que disponemos en nuestras modernas cocinas para elaborar pan, pastas, tartas y tortas, guisos, y cualquier otro plato de la forma tradicional, tal y como se ha hecho desde hace siglos en nuestras tierras y que ha alimentado a una generación tras otra de españoles sanos y fuertes.
No buscamos expertos en cocina (aúnque siempre serán muy bien recibidos) sino gente del pueblo, de nuestro pueblo, que desempolve los viejos recetarios de sus madres o abuelas y que nos ayuden a recopilar todas aquellas tradiciones culinarias a lo largo y ancho de nuestra querida "piel de toro" que es España.
Los embutidos de la matanza, los encurtidos; los asados a leña, las hogazas de pan, las tortas de pasas y nueces, o las ensaimadas y empanadas caseras; cómo hacer algo ahumado o marinado, como siempre se ha hecho. Seguro que no sólo será una fiesta para vuestro paladar, también sentireís la satisfacción de haber aprendido a hacer algo sano y sabroso con vuestras manos, sin tener que abrir ningún triste paquete envasado al vacío."
Autora Mª Jesus Marzo, escritora
Gracias Mª Jesus, seguro que como yo, nuestros amigos apreciaran tu iniciativa y entusiasmo, no solo por conducirnos por el extraordinario mundo de la cultura culinaria de nuestro viejo país, sino también por hacernos participes de la creatividad emanada de tu pluma.
Gallardo
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Estamos en la época de las castañas y es el momento idóneo para realizar algún que otro postre con ellas. Elmarrón glacé